Van’da peynir yapımında daha çok Koyun sütü kullanılmaktadır, ancak zaman zaman keçi yada inek sütünden de peynir elde edilmektedir. Sütler çiğ olarak mayalanmakta ve mayalanma sıcaklığı elle tespit edilmektedir.
Peynirin mayalanmasında genelde geleneksel olarak hazırlanan mayalar kullanılmaktadır. Süte maya katıldıktan sonra yaklaşık olarak 2 saat pıhtılaşmaya bırakılır, pıhtılaşan sütler bez torbanın içine konulur, pıhtı torbaya aktarılırken içine otlar konulur. Van peyniri “Otlu Peynir” ismini bu otlardan alır. Yörede Sirmo, Siyabo, Kekik, ,Heliz, Mendo, Yabani nane gibi isimlerle anılan bu otlardan peyniri yapan isteğe göre bir çeşit yada birden çok çeşit ot katabilmektedir.
